Regenbogen-Nudelsalat

• 250 g Gesunde Penne Tricolore
• 1 große Tomate (Coeur de beuf)
• 1 Salatgurke
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Avocado
• eine Handvoll frisches Basilikum
• Sardellen oder Garnelen oder Sardinen oder Räucherlachs oder Heilbutt...
• optional: grüne Oliven (halbiert) und/oder Kapern

Für das Dressing

• 1 Esslöffel Senf
• 1 Esslöffel Estragonessig
• 60 ml Öl (Olivenöl oder Avocadoöl)
• 1 Teelöffel Honig (wahlweise)
• 1 Ei (wahlweise)
• Salz und Pfeffer

In einer schmalen, hohen Schüssel den Essig, das Eigelb, den Senf, den Honig und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Mit einem Pürierstab oder einem Mixer pürieren und dabei das Öl ganz langsam in einem dünnen Strahl hinzufügen, so dass ein schönes, klumpiges Dressing entsteht. Für eine Weile in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Nudeln 5 Minuten lang in kochendem Salzwasser kochen. Abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Die Nudeln abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Gurke, Tomate und Avocado in 1 cm große Würfel schneiden. Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in feine Ringe. Die abgekühlten Nudeln mit dem Gemüse, einigen Oliven, Kapern, Garnelen und geräuchertem Lachs oder Heilbutt mischen. Mit einigen Sardellen und einer Handvoll frischem Basilikum abschließen.

Zusammen mit dem Dressing servieren. Köstlich zum Mitnehmen in einer Lunchbox!

Viel Spaß!

Tipp: Dieser Nudelsalat schmeckt auch mit einem gebratenen Hähnchen.

Tipp: Zu diesem Nudelsalat im Bild wurden auch gesunde Keto-Cracker (Rosmarin/Walnuss) serviert.