Ensalada de pasta arco iris

• 250 g Penne Tricolore saludable
• 1 tomate grande (coeur de beuf)
• 1 pepino
• 4 cebolletas
• 1 aguacate
• puñado de albahaca fresca
• anchoas o gambas o sardinas o salmón ahumado o fletán...
• opcional: aceitunas verdes (partidas por la mitad) y/o alcaparras

Para el aliño

• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de vinagre de estragón
• 60 ml de aceite (aceite de oliva o de aguacate)
• 1 cucharadita de miel (opcional)
• 1 huevo (opcional)
• sal y pimienta

En un bol alto y estrecho, mezclar el vinagre, la yema de huevo, la mostaza, la miel y un poco de sal y pimienta. Triturar con una batidora de mano o una batidora de alimentos, mientras se añade el aceite muy lentamente en un chorro fino para hacer un aliño grumoso. Refrigerar un rato.

Mientras tanto, cuece la pasta en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Escurrirla y aclararla con agua fría. Dejar enfriar la pasta.

Mientras tanto, prepara las verduras. Cortar el pepino, el tomate y el aguacate en dados de 1 cm. Cortar las cebolletas en aros finos. Mezclar la pasta enfriada con las verduras, algunas aceitunas, alcaparras, gambas y salmón ahumado o fletán. Terminar con unas anchoas y un puñado de albahaca fresca.

Servir junto con el aliño. ¡Delicioso para llevar en la fiambrera!

¡Que aproveche!

Consejo: Esta ensalada de pasta está igualmente deliciosa con un poco de pollo frito.

Consejo: Con esta ensalada de pasta también se sirvieron Healthy Keto Crackers (romero/ nueces) en la foto.