Rainbow pastasalade

• 250 g Healthy Penne Tricolore
• 1 grote tomaat (coeur de beuf)
• 1 komkommer
• 4 lente uitjes
• 1 avocado
• handvol verse basilicum
• ansjovisjes, garnaaltjes of sardines of gerookte zalm of heilbot…
• optioneel: groene olijven (gehalveerd) en/of kappertjes

Voor de dressing

• 1 el mosterd
• 1 el dragonazijn
• 60 ml olie (olijfolie of avocado-olie)
• 1 tl honing (optioneel)
• 1 ei (optioneel)
• peper en zout

Meng in een smalle, hoge kom de azijn, eidooier, mosterd, honing en wat peper en zout. Mix het geheel met de staafmixer of keukenmixer en voeg tegelijkertijd de olie in een dun straaltje heel langzaam toe zodat er een mooie lobbige dressing ontstaat. Zet nog even koel.

Kook ondertussen de pasta in gezouten kokend water gedurende 5 minuten. Giet af en spoel onder koud stromend water. Laat de pasta afkoelen.

Bereid ondertussen de groenten. En snijd de komkommer, tomaat en avocado in blokjes van 1 cm. Snijd de lente uitjes in fijne ringen. Meng de afgekoelde pasta samen met de groenten, wat olijven, kappertjes, garnaaltjes en gerookte zalm of heilbot. Werk af met wat ansjovisjes en een handvol verse basilicum.

Serveer samen met de dressing. Heerlijke om mee te nemen in een lunchbox!

Enjoy!

Tip: Deze pasta salade is even lekker met wat gebakken kip.

Tip: Bij deze pasta salade werden op de foto ook Healthy Keto Crackers (rozemarijn/walnoot) geserveerd.